O SAMOJ EDUKACIJI

Gdje ste bili na edukaciji?

Bila sam u jednom restoranu u Bergeracu, koji se zove La Table du Marche. On je jedan od najpoznatijih restorana u Francuskoj, a ime je dobio po tržnici kraj koje se nalazi. Trenutno se nalazi u konkurenciji za Michelinovu zvjezdicu, jedan od najprestižnijih certifikata koji govori o kvaliteti restorana. Tamo sam provela dva tjedna. Stručna edukacija se sastojala od teorijskog dijela za koji je bio zaslužan šef restorana, a praktični dio je podrazumijevao pripremu različitih jela.

Za početak, koji su vam generalni dojmovi?

U početku me je bilo „strah“ kako će sve to proći- tu je nova radna okolina, novi posao i novi ljudi, te se na sve to treba priviknuti. Međutim, moj prvi razgovor sa šefom je prošao vrlo ugodno. On mi je objasnio što će se sve raditi i upoznao me s radnim kolektivom.

Jedna od prvih stvari koja mi je bila fascinantna jest da restoran sam po sebi ima 24 mjesta. Ujutro smo imali pripreme za ručak. S obzirom na naše detaljne pripreme, mislila sam da će nas posjetiti minimalno 100-tinjak ljudi! No, taj dan nas je posjetilo svega 9 gostiju… Nas 5 za njih 9! Nezamislivo…

Radila sam u otvorenom tipu restorana u kojem gost ima uvid u pripremanje hrane. Tamo je jako važno pozdraviti gosta i razviti interakciju s njim. Kod nas je situacija drukčija, jer su restorani zatvorenog tipa i nema komunikacije s gostom. Pitate se kako sam komunicirala? Na francuskom, naravno ;-) No, šalu na stranu. Nije bilo lako, moram priznati, ali pripremala sam se prije puta i dala sve od sebe.

Je li se vaše znanje francuskog poboljšalo u ta dva tjedna, koliko ste proveli na edukaciji?

Naučila sam dosta novih pojmova, a i usavršila sam naglasak. Nakon dva tjedna u tom okruženju, imam dojam da mi još samo malo fali ;-).

RAZLIKE IZMEĐU KUHINJA

Ima li puno razlika u hrvatskom i francuskom sistemu kuhanja? Postoji li, recimo, drugačiji način obrade namirnica?

Zapravo, nema toliko razlika. Možda je jedna od razlika što je kuhanje u hrvatskim restoranima puno brže, dok je u francuskim restoranima atmosfera malo opuštenija i ležernija. U francuskim restoranima radi puno više ljudi te svatko priprema svoje - netko spravlja glavno jelo, netko desert, a netko je zadužen za pranje suđa. U Francuskoj za 10-ak ljudi ručak kuha 5 osoba, dok je kod nas u pojedinim restoranima 5 kuhara zaduženo za nekih 200-tinjak gostiju, primjerice, u slučaju svečanosti poput svadbi ili krštenja.

Kad bismo trebali birati jednu namirnicu na kojoj se međimurska kuhinja bazira, to bi zasigurno bio krumpir. Ima li francuska „onu jednu namirnicu“?

Najviše sam bila iznenađena činjenicom što smo u francuskoj kuhinji od prvog do zadnjeg dana najviše upotrebljavali - krumpir! Najviše smo koristili batat, u različitim kombinacijama - može se pržiti, od njega se može raditi pire, umak… Postoji i jedno jelo koje je vrlo slično našem restanom kalamperu, no u njega se dodaje i đumbir.

Francuska kuhinja ima i svoje „stereotipe“. U popularnom svijetu, uvijek se ponavljaju jedna te ista jela. Primjerice, kad god se spominje francuska kuhinja, uvijek slušamo o namirnicama poput foie grasa, sirevima te pecivima. Ima li francuska kuhinja puno više za ponuditi?

Francuska kuhinja slovi kao jedna od najpoznatijih kuhinja na svijetu, te se ona puno spominje u kuharstvu kao predmet u školama. U predmetu se spominju i mnogi francuski kuhari, kao i sama hrana. Što se tiče kuhinje, hrvatska kuhinja je puno raznovrsnija te koristi puno više različitih začina.

U ova moja dva tjedna smo najčešće spremali šparoge u umaku od pistacije te pečenu patku. Uz patku, u posudu se stavi i sijeno, te se to sve zajedno zamota aluminijskom folijom. Nakon što se patka ispeče, kuhar izvadi posudu s patkom, te je razreže i posluži gostu. Često se tamo poslužuje i hladna juha od rajčice sa sladoledom od mlijeka. To je vrlo neobično, jer se u našoj kuhinji poslužuju tople juhe.

Osim toga, bilo je tu i puno ribe, kao i umak od manga s batatom. Krumpir se u Francuskoj često kombinira s đumbirom koji daje intenzivan okus i miris. Kod nas se đumbir uglavnom koristi u hladnijim danima, a u Francuskoj se koristi svakodnevno. U francuskoj kuhinji postoji i afrički utjecaj - koristili smo kus-kus kao dodatak pojedinim jelima.

Jeste li u Francuskoj možda spremali jela koja nikad prije niste?

Jesam, a razlog je taj što ne koristim često slatko-kisele kombinacije. Kod nas je običaj da se riba priprema prženjem, a u francuskoj kuhinji riba se prži samo na masnoći koju daje njena koža. Rezultat toga je da gost dobiva čisti riblji file, koji nije imao neki veliki doticaj s masnoćom. Napravili smo i umak od manga i ananasa, podloga je bio batat, a gore je išla riba. U restoran smo dobivali samo svježu prvoklasnu ribu.

Za dekoraciju se tamo često koristi cvijeće poput trputca i repice. Šef kuhinje nas je neprestano poticao da stavljamo cvijeće na hranu. Za nas je to vrlo neobično.

Pripremili smo i ramstek, kao i pačja prsa - to smo zamotali u tijesto i zajedno pržili. Taj specijalitet je tamo poznat kao „turska palačinka“ ili gozleme. To sam također pripremala prvi put. Također, bila je tu i pržena salata na roštilju.

Spomenuli ste trputac i repicu kao dekoraciju u francuskoj kuhinji. Mislite li da mi ne iskorištavamo dovoljno cvijeća u kuhinji?

Kod nas se nalazi jako puno bučinih i suncokretovih sjemenki koje se jako puno koriste u francuskoj kuhinji. Smatram da bi trebalo pokušati stavljati cvijeće i u naša jela. Zaista dobro izgleda, a i ukusno je!

Kako se gost poslužuje u restoranu?

Jela su obično u slijedovima te svatko ima svoja zaduženja. Gost, nakon što naruči slijed, dobiva nekakvu zakusku, a jela se slažu postupno - prvo se složi hladno predjelo, nakon kojeg idu glavno jelo i desert.

Francuska ili hrvatska kuhinja?

Hrvatska kuhinja. Nakon što sam dva tjedna provela u Francuskoj, tek sam onda shvatila koji potencijal hrvatska kuhinja ima. Tamo sam proširila svoje horizonte i nadogradila svoje vještine, ali ipak mi je draže domaće.

Kako se hrane Francuzi?

Francuzi se hrane jako zdravo, posebice zato jer u njihovim jelima nema toliko masnoća i mnogo hrane je vakumirano. Nakon kuhanja se u takvoj hrani nalazi minimalno masnoća.

Bismo li pojedine karakteristike francuske kuhinje i francuskog sistema kuhanja mogli i mi preuzeti?

Naravno, a naglasak je na ljubaznosti. Iako je ovdje situacija prilično dobra, smatram da bi se malo više mogli cijeniti i poštovati, kako kaže narodna poslovica - lijepa riječ svaka vrata otvara.

Pratite li često kulinarske emisije na televiziji?

Da, pratim gotovo sve kulinarske emisije. Iako emisije poput „3,2,1, kuhaj!“ privuku pozornost gledatelja, to i nije dovoljno. Potrebno je pratiti kako vrhunski kuhari slažu svoja jela. Primjerice, bilo bi dobro da bi se više prikazivalo kako članovi žirija kuhaju

ZNAMENITOSTI I UTJECAJ

Jeste li vidjeli koje poznate znamenitosti u Francuskoj?

Bila sam u Bordeauxu, međutim, vrijeme nas nije baš poslužilo. Temperature su bile između 13 i 15 stupnjeva. Napravili smo i obilazak grada te smo vidjeli predivne spomenike. Taj dan smo htjeli ići na ručak, već su skoro bila 2 sata popodne. Ali, nijedan restoran nas nije htio primiti. U Francuskoj je vrijeme za ručak od 12 do 14 sati, a za večeru od 20 do 22 sata. Kuhari tamo rade dvokratno.

Bila sam i u mjestu koje se zove Sarlat. Sarlat je mjesto od nekih 9 tisuća stanovnika, s kamenim kućama i predivnim znamenitostima. Tamo smo uz kavu probali i poznatu francusku slasticu s talijanskim korijenima - makrone. Makroni se tamo poslužuju u različitim bojama i okusima - tako su tu bili makroni od pistacije, lješnjaka, ruže i čokolade. Makroni koji se pripremaju u hrvatskoj su vrlo slični francuskim - po boji, obliku, a i okusu.

Kakav je Bergerac kao grad?

Bergerac je malen gradić s nekih 6 tisuća stanovnika. Malo je veći od Preloga i ima bolji životni standard. Međutim, u njemu nema nekakvog noćnog života. U petak i subotu navečer se može čuti jazz glazba. Kafići uglavnom rade do 22 ili 23 sata, ovisi o tome kakva je potražnja. Bergerac je puno mirni i tiši grad.

Kakav je mentalitet ljudi u Francuskoj?

Francuzi su, kao što sam prije rekla, također radišni, ali i opušteni ljudi. Nevjerojatno su ljubazni, a to sam iskusila od prvog do zadnjeg radnog dana. Svako jutro su me pozdravljali s „Good morning, Ana!“, jer nisu mogli zapamtiti moje pravo ime. Također, uz pozdrave, tu su zagrljaji i poljupci, što je u našem poslovnom okruženju posve atipično. Tamo se ne krene odmah na posao, već se šef posvećuje svakom svojem radniku.

Kako je ova mobilnost utjecala na vaše kulinarske vještine i jeste li možda stekli neka nova prijateljstva?

Iz Francuske sam se vratila oplemenjena mnogim idejama, kao što je recimo direktan kontakt kuhara s gostom. S obzirom da naša škola u planu ima proširenje i novu školsku kantinu, ta koncepcija bi bila pun pogodak. Što se tiče kolega, razmijenili smo kontakte na Facebooku, te razgovaramo i razmjenjujemo recepte.